martedì 21 febbraio 2012

Verdure lactofermentate: Insalatini fra oriente ed occidente



La flora intestinale è composta principalmente da batteri e microrganismi che proliferano nell’ intestino svolgendo funzioni importantissime per la salute.
Il corretto funzionamento dell’apparato digerente e del sistema immunitario dipendono dalle condizioni in cui riusciamo a preservare la nostra flora intestinale. Per ambire ad uno stato di salute ottimale, le varie famiglie di microorganismi devono risultare bilanciate, se la flora intestinale è bilanciata, anche gli elementi patogeni risulteranno sotto controllo, ogni scompenso invece porterebbe ad una proliferazione incontrollata con conseguenti disturbi fisici diffusi, tipo: flatulenza, gonfiori e coliti, ma andando ad agire direttamente sul sistema immunitario, si potrebbero contrarre anche patologie all’apparenza non legate all’apparato digerente.


In tutte le culture antiche, esiste da sempre una tradizione di alimenti fermentati in grado di fornire batteri utili all’intestino, il prodotto più conosciuto e diffuso a livello mondiale è probabilmente lo yogurt, ottenuto tramite coltura di fermenti lattici delle famiglie “Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus”, (per maggiori informazioni sullo yogurt: http://www.yogurtforever.org/indice.htm ).


Esistono procedimenti alimentari in grado di produrre Lactobacilli dai vegetali, quindi senza le eventuali controindicazioni tipiche dei prodotti caseari.
In Oriente da millenni si utilizzano vegetali lactofermentati, soprattutto in Cina e Giappone. Questi prodotti da qualche anno stanno riscuotendo un certo apprezzamento anche in Italia con il nome di “Insalatini”.
Gli insalatini sono in pratica verdure lactofermentate con il metodo della salamoia, si tratta di un metodo di fermentazione che produce nelle verdure la proliferazione di batteri benefici per la flora intestinale.

In realtà anche in Europa, questo tipo di preparazioni sono utilizzate da sempre per la conservazione dei vegetali da consumare poi nel periodo invernale sfruttando le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica.
Con l’avvento dei conservanti chimici e con lo sviluppo della catena del freddo, l’utilizzo della salamoia come conservante si è un po’ persa nel tempo, così come tutte le proprietà nutrizionali che vengono conferite con questo metodo ai prodotti alimentari.
Il consumo quasi quotidiano di verdure lactofermentate, soprattutto per chi non può utilizzare nella propria alimentazione latticini e quindi yogurt, contribuisce a formare e mantenere batteri utili alla flora batterica intestinale.
Un prodotto abbastanza conosciuto in Italia che sfrutta la tecnica della fermentazione lattica sono i crauti altoatesini, ma con lo stesso metodo si possono trattare anche molte altre verdure.
In genere faccio gli insalatini utilizzando cavolo cappuccio, carote, daikon, cetriolo, zenzero, cioè quelle verdure con la polpa un po’ duretta, che poi il processo di fermentazione contribuisce ad ammorbidire, ma si possono usare tutte le verdure che si mangiano normalmente in insalata in base al proprio gusto.
Il procedimento è semplicissimo e totalmente empirico.
Dopo aver lavato o pelato le verdure si tagliano a strisce molto sottili con una mandolina, oppure si grattugiano alla julienne con l’apposito attrezzo.
Si mettono quindi in una ciotola, si aggiungono alcuni pizzichi di sale e si mescola in modo da distribuirlo uniformemente.
Si trasferiscono quindi le verdure in vasetti di dimensioni adeguate e si lasciano riposare per qualche decina di minuti.




Le verdure, assorbendo il sale, emettono la propria acqua, formando una salamoia naturale.  Quindi si pressano (anche questa fase è importante per la fermentazione) utilizzando degli appositi attrezzi in plastica in vendita nei supermercati nel reparto dedicato alle conserve casalinghe.



Per una buona conservazione del prodotto, é fondamentale che le verdure rimangano sempre sommerse dalla loro acqua (se dovesse scarseggiare si aggiunge della salamoia fatta a parte).
Si ripongono i vasetti in un luogo fresco o in frigorifero e si possono utilizzare già dopo poche ore, oppure il giorno dopo o anche a distanza di alcuni giorni, con il passare del tempo il sapore tenderà a concentrarsi, evidenziando il tono acido.
Di solito evito di lasciare le verdure in salamoia per lunghi periodi, perché le preferisco fresche e leggere, ma nulla vieta di spingere la salamoia anche per alcuni mesi come succede per i crauti o per le umeboshi giapponesi.

Si usano come un normale contorno fresco, magari aromatizzandoli ulteriormente in base al proprio gusto.

Gli insalatini forniscono un valido aiuto anche a livello energetico.
Secondo la medicina cinese, il sapore salato, in dosi contenute, è un ottimo aiuto per il rene, legato al freddo ed all’inverno, così come il sapore acido, legato al periodo primaverile, è un ottimo stimolante per il fegato. Gli insalatini risultano quindi ideali in questo periodo di passaggio fra inverno e primavera, ma in realtà, come abbiamo visto, le proprietà fornite dalla fermentazione sono in grado di aiutare l’intestino ed il sistema immunitario in ogni periodo dell’anno.


5 commenti:

  1. Articolo stupendo.Non sapevo nulla in proposito!
    Se ritrovo il daikon al Naturasì me ne faccio un vasetto,mi piace da morire ma non so mai come usarlo :)

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  2. Grazie, c'è proprio sempre qualcosa da imparare :)

    Noi con il daikon siamo fortunati, un ragazzo che coltiva direttamnte verdura e la vende al mercato dietro casa nostra, pianta anche daikon, il ravanello nero ed altre particolarità. In pratica è tutto inverno che lo stiamo mangiando, ha smesso proprio ora di proporlo perchè con le gelate invernali sono finiti tutti in pappa :) Se ti capita di riuscire a trovarle ancora attaccate alla radice, le foglie del daikon sono eccezionali nelle zuppe.

    Bye

    Paolo

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  3. Complimenti per il post! Molto interessante ... ecco qui la mia citazione. Ciao da Ravanello Curioso http://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/07/20/crauti-express/

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    1. Ciao, molto bello anche il tuo blog, me lo guardo con calma..

      A presto

      Paolo

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