Curcuma...

Ho scoperto questa interessante spezia in seguito all’acquisto di un libro che parla di alimentazione e salute, che cioè tenta di focalizzare l’attenzione su come gli alimenti venissero un tempo considerati anche da un punto di vista terapeutico, fino ad essere utilizzati come delle vere e proprie cure, prima dell’avvento della medicina moderna.
In internet ci sono molte più informazioni sulla curcuma di quanto io possa darne in questo breve spazio, mi interessa solo condividere alcuni concetti interessanti che sono spiegati su questo libro e che magari in rete non hanno modo di essere trattati in maniera altrettanto approfondita.

Il termine Curcuma deriva dalla parola araba kourkoum e viene anche chiamata “zafferano delle indie” o tumeric in lingua inglese. Si ricava dalla radice polverizzata dell’omonima pianta.

La polvere di curcuma ha un colore giallo veramente molto intenso (colora tutto quello con cui viene in contatto, anche se poi si lava abbastanza facilmente) è utilizzata come colorante naturale con il nome di “E100” e conferisce il colore giallo a vari prodotti alimentari tra i quali per esempio la senape.
La curcuma costituisce la componente base, aromatica, ma delicata del Curry, che come sappiamo non è una spezia, ma è una miscela variabile di spezie, la curcuma è presente in una percentuale del 20/30% e oltre all’aroma conferisce anche il tipico colore giallo al curry.
Per motivi che vedremo in seguito è interessante notare come nella composizione di base del curry siano sempre presenti anche differenti tipi di pepe.

La curcuma faceva già parte dei duecentocinquanta medicamenti vegetali menzionati in una serie di trattati medici orientali risalenti a circa 3000 anni prima della nascita di Cristo.
E’ uno dei principali componenti della medicina tradizionale indiana, la medicina ayurvedica, e di quella cinese. Secondo queste medicine la curcuma è un alimento dalle proprietà terapeutiche e purificatrici per l’organismo e viene utilizzata per prevenire e trattare una grande varietà di disturbi fisici, come quelli digestivi, la febbre, le infezioni, l’artrite, la dissenteria, l’itterizia, problemi di natura epatica, le congestioni e le emorragie.
A livello curativo viene utilizzata sia come spezia disciolta nei cibi che sottoforma di infuso o tintura madre.

I curcuminoidi sono le sostanze principali presenti nella curcuma, queste molecole sono responsabili della colorazione gialla, ma anche degli effetti benefici associati al suo consumo.
E’ interessante notare come nella medicina cinese venga attribuito un colore ben determinato ad ogni “elemento/movimento”. L’elemento principalmente legato all’alimentazione è l’elemento Terra, gli organi associati a tale elemento sono stomaco e milza ed il colore relativo è il “giallo”. Nell’antica Cina i dignitari di corte indossavano vesti di colore giallo, che rappresentava il colore della lealtà. Anche studi molto più recenti e molto meno orientali indicano il colore giallo come il più indicato per dipingere gli ambienti dove si soggiorna per consumare il cibo.

La medicina moderna ha appurato che la curcumina possiede diversi principi attivi farmacologici, tra cui proprietà antitrombotiche, ipocolesterolemizzanti ed antiossidanti, oltre ad avere un grande potenziale antitumorale. Numerosi studi hanno dimostrato che la curcuma sarebbe utile nella prevenzione e nel trattamento di vari tipi di tumore tra cui quello allo stomaco, all’intestino, al colon, alla pelle e al fegato, al seno e all’ovaio, prevenendo sia la comparsa del tumore sia il suo sviluppo.
Un particolare che potrebbe ridurre l’efficacia della curcumina è la sua debole biodisponibilità, ovvero lo scarso assorbimento da parte dell’organismo. Una molecola contenuta nel pepe, la piperina, aumenta più di mille volte l’assorbimento della curcumina. Interessante vedere come per esempio nel curry la curcuma ed il pepe siano sempre presenti, la saggezza popolare, ma anche il senso primordiale del gusto, hanno preceduto la scienza, questo è uno degli esempi che illustrano meravigliosamente bene il concetto di sinergia culinaria, di tradizioni gastronomiche, dove il consumo di un alimento contribuisce a potenziare l’effetto di un altro alimento presente nel medesimo ambiente.

L’aggiunta quotidiana di un cucchiaino da te di curcuma a zuppe, condimenti o piatti rappresenta un modo semplice, rapido per fornire un aiuto ad ampio spettro alla salute, tra l’altro ad un costo abbastanza contenuto.
La curcuma può essere utilizzata in tutti quei piatti dove sono previsti lo zafferano o il curry, avendo un sapore relativamente neutro, può essere usata per tutte le preparazioni salate, ma anche per quelle dolci, fornendo un tocco vagamente diverso ed esotico.
Io la uso per colorare la pasta fatta in casa, è interessante utilizzata come colorante negli impasti lievitati, per un danubio salato (ma anche dolce) o per la pasta sfoglia, si può diluire nell’acqua dove si farà cuocere la farina del cous cous per renderlo di un colore molto vivo e dargli un notevole aroma, soprattutto se abbinato ad un intingolo preparato senza spezie. La uso anche per colorare le creme dolci senza le uova (tipo ricotta e zucchero) poi si può utilizzare in qualsiasi intingolo, verdura stufata, risotto o pasta.

Chiudo la lunga disquisizione con una nota simpatica: la parola “spezia” deriva dal latino species che significa “moneta”. Nel medioevo le spezie venivano vendute in botteghe specializzate le “drogherie” e spesso le parcelle dei professionisti venivano pagate con pepe o altre spezie. Ancora oggi in francese per pagare in contanti si utilizza il termine “payer en espèces”.

Il libro dal quale ho raccolto gran parte delle informazioni contenute in questo post è stato scritto da due ricercatori del laboratorio di medicina molecolare ospedale Sainte Justine e Università del Quèbec a Montrèal.

“L’alimentazione anticancro” Richard Bèliveau e Denis Gingras ed Sperling & kupfer.