domenica 8 gennaio 2012

Perchè il lievito naturale?



La panificazione con lievito naturale apporta benefici sia dal punto di vista nutrizionale che salutare.  Una volta tanto il termine "naturale" oggi così tanto inflazionato, è quanto mai pertinente.
Chiamato anche “lievito madre” o "lievito a pasta acida" non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo. In questo tempo, si avviano nell'impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente "presenti nell'aria", primi fra tutti i lieviti. L'impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi, che , se aggiunta ad un nuovo impasto ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta e laboriosa di quella effettuata utilizzando panetti di lievito di birra, ma questo processo comporta dei vantaggi dal punto di vista nutrizionale.
Negli strati periferici dei cereali, parti che vengono conservate durante la macinazione della farina integrale, è presente in quantità apprezzabile un acido detto ACIDO FITICO o ACIDO INOSITOL - ESAFOSFORICO.
Attraverso ricerche di laboratorio si è constatato come quest'acido impedisse l'assorbimento di minerali quali ferro, calcio e magnesio.
Infatti, combinandosi con tali metalli, l'acido fitico dà origine ai relativi sali, chiamati FITATI (fitato di ferro, fitato di calcio e fitato dí magnesio).
Essendo questi sali insolubili, è impedito l'assorbimento e la relativa assimilazione da parte dell'organismo. Essendo questi metalli tanto importanti per l'organismo, l'abituale consumatore di prodotti integrali andrebbe incontro ad un rischio concreto di anemia e decalcificazione.
Il ragionamento è di per sè corretto, ma solo se lo si considera da un punto di vista strettamente chimico studiato in laboratorio.
Durante l'atto della panifícazione succede qualcosa di completamentete diverso rispetto alla reazione di laboratorio.
E' stata dimostrata la presenza di un particolare enzima detto FITASI negli involucri esterni del chicco di frumento. Esso ha la proprietà, durante la fase di impasto e di lievitazione, di scomporre l'acido fitico nei suoi costituenti, neutralizzandone, in tal modo, l'azione sequestrante nei confronti di calcio, ferro e magnesio.
A questo punto, però, occorre sottolineare un aspetto fondamentale: la fítasi, per esplicare la propria azione benefica (cioè per neutralizzare l'azione dell'acido fitico), ha bisogno dei realizzarsi di due condizioni.

- di un ambiente opportunamente acido,
- di un tempo piuttosto lungo (alcune ore)

Ebbene, queste due condizioni nella panificazione tradizionale sono entrambe soddisfatte.
Infatti questo fenomeno lievítativo, impiegando all'incirca un giorno per portare a termine il proprio sviluppo, dà tempo alla fitasi di rendere solubili i metalli attraverso la formazione di innocui sali come il fitato di sodio, il fitato di calcio ed il fitato di magnesio.
Nella panificazione eseguita con lievito di birra o con lievito secco, invece, la lievitazione è assai rapida, per cui non si sviluppa un ambiente opportunamente acido né si dà alla fítasi il tempo materiale per poter agire.
Ecco, dunque, perchè la condizione migliore, per ottenere un buon pane, si realizza abbracciando la scelta della fermentazione naturale la quale, oltretutto, presenta degli altri aspetti estremamente vantaggiosi.
L'impasto lievitato, prima della cottura, è un insieme estremamente ricco di cariche vitali (cioè dí funghi microscopici ed in particolare di saccaromiceti) ed enzimatiche.
In seguito alla cottura tale popolazione microbica ed enzimatica viene in gran parte distrutta per effetto del calore. Rimane ancora attiva solo la parte di fermenti saccaromiceti che si trova nella parte centrale del pane, cioè all'íntemo di quel nucleo che, in gergo, è
chiamato "cuore" o "pulcino".
Una volta estratto dal forno il pane, i saccaromicetí presenti nel "pulcino" cominciano a moltiplicarsi, tornando, in tal modo, a rípopolare l'intemo del pane ed arricchendolo di vitamine, amínoacidi e di tutti quei composti che conferiranno via via al pane la
caratteristica fragranza. Ecco perché questo tipo di pane si conserva bene e a lungo ed ecco perchè andrebbe consumato almeno dopo un giomo dalla sua sfomatura, appunto per dar tempo ai saccaromiceti di
ripopolarlo e ritrasformarlo in un cibo veramente "vivo". Ma a tutto ciò si aggiunge un ulteriore importante motivo.
Tra i saccaromiceti esiste un tipo in particolare - il Saccaromyces Elypsoideus - che ha la proprietà di produrre un fattore antimicrobico ed acido lattico.
Entrambi servono a combattere e a contenere diversi germi patogeni (ad esempio le salmonelle) che si potrebbero sviluppare in modo abnorme nel nostro apparato intestinale.
Non a caso, un aumento notevole della salmonellosi, a partire dagli anni '50, è coinciso con la massiccia sostituzione dei pane integrale a lievitazione naturale con il pane bianco.

Molte di queste informazioni sono state prese da:

"Il pane fatto in casa" di W. Penzo edito da Demetra, è parecchio vecchiotto, non so se si trova ancora nelle librerie.

2 commenti:

  1. Sai che sto facendo la pasta madre??In questi giorni la sto rinfrescando ogni 48ore in attesa che "nasca"!
    Bellissimo articolo mi convinci ancora di più che (anche se è un pochino faticoso)ne vale davvero la pena!

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  2. Eh, si ne vale proprio la pena, poi in realtà ci si può anche rendere la vita meno difficile, magari utilizzando il congelatore nei periodi dove non si panifica, per evitare troppi rinfreschi, i lieviti non soffrono per niente il gelo

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